Spesso i proprietari mi dicono di non avere tempo di cucinare nemmeno per loro stessi, ritenendo così la dieta casalinga troppo impegnativa in termini di tempo da dedicare alla preparazione dei pasti dei loro amici.

Non temete, in questo articolo scopriremo la cottura sous vide, un modo semplicissimo e sano di cucinare che vi farà risparmiare moltissimo tempo, così da avere porzioni sempre pronte!

Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura (sous vide)

Sous vide è un termine francese: si pronuncia “su vid” e significa “sotto vuoto”.
Quando è utilizzato nell’ambito della cucina, si riferisce ad alimenti che vengono cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di buste sottovuoto (cottura sotto vuoto a bassa temperatura).

Come funziona la cottura sotto vuoto a bassa temperatura

La cottura sous vide è differente dai metodi di cottura tradizionali essenzialmente per due elementi:

1. il cibo crudo viene inserito all’interno di specifici sacchetti di plastica e messo sottovuoto
   
2. il cibo viene cotto utilizzando strumenti per riscaldarlo (roner) che permettono il controllo preciso della temperatura per un tempo preimpostato. Questo permette di non stracuocere gli alimenti rispettando le cotture a cuore

La sigillatura sottovuoto ha diversi vantaggi:

a) permette al calore di essere efficientemente trasferito dall’acqua al cibo

b) aumenta la durata di conservazione del cibo, eliminando il rischio di ricontaminazione

c) inibisce la perdita di sapore dovuta all’ossidazione

d) previene la perdita di sapore dovuta all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura

e) riduce la crescita batterica aerobica

f) preserva sostanze nutritive e vitamine, nonché i liquidi di cottura

Questo si traduce in alimenti particolarmente saporiti e nutrienti, nonché in una carne più morbida e tenera. Infatti è comprovato che la cottura sottovuoto a basse temperature rende le fibre più morbide e scinde i legami tra proteine, zuccheri e grassi, permettendo di assimilarli più facilmente.

Cosa occorre per realizzare la cottura sous vide

Per cuocere sous vide il cibo dei vostri animali, vi basteranno pochissime cose

1. Una macchina per il sottovuoto
   
2. Dei sacchetti specifici per alimenti e per la cottura sottovuoto a bassa temperatura
   
3. Un roner, ovvero una pompa di calore che mantiene la temperatura costante per il tempo da voi indicato attraverso una resistenza e una sonda
   
4. Un contenitore apposito o una grande pentola dove riporre i sacchetti in cottura

Tutti questi materiali sono reperibili nei negozi di elettrodomestici o anche online, per un prezzo complessivo che si aggira tra i 100 e i 200 euro (per macchinari più professionali, il prezzo sale notevolmente). L’unica cosa che andrà riacquistata nel tempo, saranno i sacchetti per la preparazione, la cottura e la conservazione.

Cottura sous vide passo dopo passo

Prendete la fonte proteica, fresca o scongelata. Pesate la quantità giornaliera del vostro animale, o anche la quantità di un paio di giorni. Riponetela negli appositi sacchetti. Volendo, per i palati più esigenti, è possibile aggiungere nel sacchetto aromi ed erbe aromatiche, per rendere tutto più saporito. A questo punto, tramite la macchina del sottovuoto, eseguite il sottovuoto e la sigillatura, secondo le modalità specifiche per ogni apparecchio. Riponete i sacchetti in una grande pentola o nella vasca apposita, riempite di acqua e immergete il roner. Impostate la temperatura e il tempo di cottura ed il gioco è fatto! A fine cottura, ricordatevi di abbattere termicamente i sacchetti, mettendoli a bagno in acqua corrente molto fredda o se possibile con ghiaccio, per scongiurare il rischio di proliferazioni batteriche. 

Temperature e tempi di cottura

Vi riportiamo i tempi di cottura da noi provati ed approvati per le proteine più comuni (ad uso animale). Per informazioni più specifiche, chiedete al vostro Medico Veterinario Nutravet di fiducia. I tempi variano anche in base alle dimensioni dei pezzi di carne e al peso del sacchetto, in questo schema sono riportati pesi per sacchetti da 1 kg e pezzi interi di circa 4 cm di altezza. Non abbiate paura di sperimentare, anche a seconda dei gusti del vostro amico!

POLLO/TACCHINO

64 gradi C° x 4.5 ore

MANZO/VITELLO

66 gradi C° x 10 ore

SARDE O PESCI PICCOLI

45 gradi C° x 12 min

SALMONE O MERLUZZO

55 gradi C° x 40 min

MAIALE (cuocere ad almeno 80 gradi a cuore per scongiurare il rischio del morbo di Aujeszky)

85 gradi C° x 10/12 ore

Volendo, è possibile preparare anche le verdure con la tecnica sous vide. La maggior parte delle verdure si cuoce a 90 gradi C° x 30 minuti (ricordatevi poi, salvo indicazioni diverse, di frullarle per renderle più digeribili).

Tempi di conservazione

Una volta che i sacchetti cotti sottovuoto sono stati correttamente abbattuti termicamente (raffreddati), è possibile conservarli per periodi molto più lunghi anche in frigorifero.
Ad esempio le carni, sia bianche che rosse, possono essere conservate nel frigorifero tra i 2 e i 4 gradi C° fino a 15 giorni.
Il pesce dura nelle stesse condizioni fino ad una settimana. Si possono conservare i sacchetti con dentro gli alimenti anche in freezer dai 3 ai 6 sei mesi. Basterà scongelarli in frigorifero, aprirli e riscaldarli prima di servire la ciotola. Una volta aperti i sacchetti del sottovuoto, è bene trasferire il cibo di uno o più giorni all’interno di un normale contenitore chiuso ermeticamente e riporlo in frigorifero.

Articolo della Dott.ssa Camilla Marchetti, DVM